Сектор HORECA экзаменует поставщиков ингредиентов

На сегодняшний день сектор HoReCa – динамично развивающийся канал продаж пищевых ингредиентов. Предприятия сектора отбирают партнеров с особой тщательностью, экзаменуя их на качество сырья и стабильность поставок. Сформировать ассортимент для постоянного сотрудничества непросто, так как ресторанный бизнес стремится сохранить свой имидж хранителя стандартов элитной кулинарии.

Специфический клиент

Если в Европе история развития сектора общественного питания насчитывает не одно десятилетие, то в нашей стране до недавнего времени изза невысоких среднедушевых доходов многие потребители, особенно за пределами мегаполисов, воспринимали кафе и рестораны как элитные заведения. Тем не менее на сегодняшний день в России одним из самых динамично развивающихся секторов отечественной экономики является сектор HoReCa. Сам термин выходит за пределы начальной аббревиатуры от слов Hotel, Restaurant, Cafe, и сегодня к нему относят кафе при кинотеатрах, развлекательных центрах, боулингах, бильярдклубах, казино, летние уличные площадки и иные развлекательные учреждения.
По статистике практически ежедневно в России открывается новая точка общепита. И до сих пор ниша полностью не занята. Как правило, даже в крупных городах, концентрация кафе и ресторанов в центре гораздо ниже существующих потребностей, не говоря уже об удаленных районах.

По наблюдениям Анны Серазетдиновой, технолога ООО «ТриэрСибирь», «последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Наметилась четкая тенденция – от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающим наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства».

Рентабельность и прогресс предприятий HoReCa, так же как и торговых сетей, напрямую зависят от финансового благосостояния граждан. Оба сектора, кстати, демонстрируют тенденцию к взаимопроникновению. Если рестораны премиумкласса не проявляют заметного интереса к слиянию с кем бы то ни было, то совсем подругому ведут себя предприятия питания быстрого обслуживания, ориентированные на массового потребителя, и для которых важна высокая пропускная способность. Обычным делом сейчас стало расположение кафе и ресторанов быстрого обслуживания именно в торговых сетях. Зачастую владельцы торговых центров начинали ресторанный бизнес только вследствие пустующих торговых площадей и вскоре убеждались в их доходности. Владельцы торговых сетей пришли к выводу, что позиционировать себя лишь как торговый центр в современных условиях недостаточно. С другой стороны, некоторые компании начали интересоваться сопутствующим бизнесом после того, как создали собственные точки общественного питания. Ярким примером этого являются отечественные торговоразвлекательные комплексы.

Рост доходов населения, влияющий на ежегодное увеличение рынка HoReCa на 20%, в свою очередь, заставляет предприятия общественного питания увеличивать объемы закупок пищевых ингредиентов.
Понимая это, поставщики сырья стремятся использовать шанс увеличить продажи за счет сегмента HoReCa.
Работа с большим числом поставщиков, по мнению участников рынка, приводит к увеличению издержек и доставляет массу технических проблем. Поэтому все большее количество рестораторов предпочитают работать с несколькими крупными поставщиками, способными предоставить широкий ассортимент качественной продукции, в удобной современной упаковке, способных при этом предоставлять скидки и рассрочки платежей, при этом поставщик должен иметь развитую систему дистрибуции, широкий спектр качественных сервисных услуг, проявлять гибкость и мобильность при сотрудничестве.

Поставщики ингредиентов вынуждены учитывать отличия в требованиях к партнерству со стороны крупных производственных компаний и со стороны предприятий общепита.

О специфике сегмента HoReCa как заказчика ингредиентов рассказывает Анна Серазетдинова: «Крупные пищевые производства всегда представляют собой четкослаженный, стабильный процесс. Для таких производств характерен выпуск большого количества готовой продукции. Такие производства поточные, имеют много промежуточных стадий в технологии изготовления изделий, которые характеризуются трудоемкостью процесса. Для таких производств характерна зачастую средняя цена, соответственно и средняя цена за сырье, применимое для изготовления продукции.

Производства сегмента HoReCa всегда отличаются от промышленных предприятий объемом выпускаемых изделий, ассортиментом. Десерты и кондитерские изделия, предлагаемые кафе или ресторанами, можно охарактеризовать как более эксклюзивные. Сам формат заведения, в котором изделия продаются, задает тон предлагаемому ассортименту. Как правило, в ресторанных десертах используется больше «натуральных» ингредиентов, так как они могут позволить себе продавать продукт по более высокой цене. Еще одним отличием является тот факт, что введение в ресторанное меню нового изделия не сопровождается большими трудностями по сравнению с обновлением ассортимента, допустим, в кондитерском или хлебопекарном цехе».